Jedan od prvih i osnovnih koraka koji svaki kućni pivar može napraviti kako bi unaprijedio svoje pivo jeste regulacija pH vrijednosti vode. Iako možda djeluje kao manje važan detalj, pravilna pH vrijednost značajno utiče na ukus, boju i efikasnost cijelog procesa kuvanja piva.
Šta je zapravo pH vrijednost?
Ukratko, pH je mjera kiselosti ili alkalnosti vode. Na skali od 0 do 14, niže vrijednosti označavaju kiselije okruženje, više alkalnije, a neutralna vrijednost je oko 7.
Za pivarstvo, optimalna pH vrijednost vode komine je između 5.2 i 5.6. U ovom rasponu enzimi najbolje djeluju i omogućavajući efikasno pretvaranje skroba u fermentabilne šećere. Primjerice, ako je pH previsok, pivo može imati neugodan, adstringentan ukus; isto tako i efikasnost ukomljavanja može da bude manja ako je pH vrijednost previsoka ili preniska.
Kako kućni pivar može kontrolisati pH?
Najlakši način je upotreba digitalnog pH-metra. Nakon mjerenja, jednostavna korekcija može se izvršiti korištenjem sredstava poput mliječne kiseline ili fosforne kiseline. Mliječna ili fosforna kiselina dodaju se postepeno tokom početka ukomljavanja, uz pažljivo mjerenje pH vrijednosti nakon svakog manjeg dodavanja (po nekoliko mililitara). U pivarskim softverima postoje i kalkulatori koji pomažu odrediti koliko je potrebno dodati kiseline. Ali ipak se preporučuje postepeno dodavanje. Tipična količina mliječne kiseline za manja kuvanja (20-25 litara) obično se kreće između 1 i 5 ml, u zavisnosti od tvrdoće vode.