Pivarski pojmovi A-B

Definicija: Adstringencija je neprijatna gorčina, osećaj suvoće, zatezanja ili stezanja u ustima koji se javlja pri konzumiranju određenih piva. Umjeren stepen adstringencije može biti prihvatljiv (npr. u porterima, stautovima). Prekomjerna adstringencija se smatra greškom u ukusu – pivo postaje neprijatno i grubo.

engleski: astringency
njemački: Adstringenz

Definicija: Aeracija je proces unošenja kiseonika u sladovinu (wort), najčešće nakon hlađenja i pre dodavanja kvasca. Ovaj korak je potpora zdravoj fermentaciji, jer kvascu u početnim fazama treba kiseonik da bi mogao da se efikasno razmnožava. Aeracija se radi samo prije fermentacije. Unošenje kiseonika u pivo tokom i nakon fermentacije može izazvati oksidaciju i kvarenje ukusa.

engleski: aeration
njemački: Belüftung

Definicija: Ejlovi (engl. ale) su vrsta piva koja se pravi pomoću kvasaca gornjeg vrenja (saccharomyces cerevisiae), koji fermentišu pri višim temperaturama (najčešće 15–24 °C) i imaju tendenciju da se skupljaju na vrhu fermentora tokom fermentacije. Ejlovi obuhvataju veliki broj stilova piva: pejl ejl, IPA, staut, porter, biter, saizon, braun ejl i sl. Ejlovi se vezuju za britansku, belgijsku i američku pivsku tradiciju. Idealni su za kućno pivarstvo, jer ne zahtijevaju striktne uslove hlađenja kao što je to slučaj sa lagerima.
Piva se generalno dijele na dvije porodice: ejlovi i lageri. Ejl piva su tradicionalno voćnijeg, punijeg i kompleksnijeg ukusa zbog različitih estera i fenola koje kvasac proizvodi na višim temperaturama.

engleski: ale
njemački: Ale

Definicija: Alfa kiseline su gorke hemijske supstance koje se nalaze u smolama hmelja (najviše u lupulinu) i glavni su izvor gorčine u pivu. Tokom kuvanja sladovine, alfa kiseline se izomerizuju (hemijski menjaju) i prelaze u izo-alfa kiseline koje su rastvorljive u vodi i daju pivu karakterističnu gorčinu. Različite sorte hmelja imaju različit sadržaj alfa kiselina (npr. Magnum ima mnogo, Saaz veoma malo). Količina, vrijeme i način dodavanja hmelja tokom ključanja utiču na to koliko će alfa kiseline doprinijeti gorčini. Ukratko, njima zahvaljujemo što nam je pivo gorko, a nivo gorčine izražavamo u jedinicama IBU (International BItterness Units).

engleski: alpha acid
njemački: Alphasäure

Definicija: Alkalno sredstvo za čišćenje je hemijski preparat bazne pH vrijednosti (obično pH 11–14), koji se koristi za uklanjanje organskih naslaga u ili na pivarskoj opremi – kao što su ostaci proteina, masnoća, kvasca i šećera. Njihova upotreba iziskuje sapiranje vodom. Na hobi nivou se ovi deterdženti prvenstveno koriste za pranje kegova. Primjeri alkalnih deterdženata su PBW, lužina, Chemipro Wash.

engleski: alkaline cleaner / alkaline cleaning agent
njemački: Alkalisches Reinigungsmittel

Definicija: Altbier je njemački stil piva koji se proizvodi pomoću kvasca gornjeg vrenja (ejl), dakle fermentiše se na višim temperaturama, ali odležava na nižim temperaturama, sličnim kao kod lagera. Ovo pivu daje čistu fermentaciju, blago voćne arome, ali sa završnicom nalik lageru. Potekao iz Diseldorfa i šire oblasti Donje Rajne-Vestfalije. Riječ „alt“ na njemačkom znači star i odnosi se na „stariji stil vrenja“, tj. gornje vrenje, koje se koristilo prije nego što su lageri postali dominantni. Altbir je po pravilu blago tamnije pivo, punijeg tijela, sa izraženijim sladnim karakterom.

engleski: altbier
njemački: Altbier

Definicija: Amilaza je grupa enzima koji razgrađuju skrob u sladovini na prostije šećere, koje kvasac može fermentisati. Amilaze su ključni enzimi tokom ukomljavanja i direktno utiču na profil šećera u pivu, a time i na alkoholnu jačinu, punoću i suvoću tijela.
Za nas pivare su važne alfa amilaza (razlaže skrob na dekstrine i šećere) koja se najviše odigrava na 70–72 °C i beta amilaza (razlaže skrob na maltozu) koja se najviše odigrava na 60–65 °C.
Šta to konkretno znači: ako ukomljavaš na 63 °C, dominira beta-amilaza i dobijaš suvo pivo i visoku atenuaciju, a ako ukomljavaš na 70 °C dominira alfa amilaza i dobijaš punije pivo sa manjom atenuacijom. Međutim, većinom se koriste temperature gdje se te dvije amliaze preklapaju 66-68 °C i gdje se dobiju efekti obije amlize izražene na ovaj ili onaj način, u zavisnosti koja temperatura se primjenjuje.

engleski: amylase
njemački: Amylase

Definicija: antipenušavac je aditiv koji se koristi za sprečavanje ili smanjenje stvaranja pene tokom različitih faza proizvodnje piva, najčešće tokom kuvanja sladovine ili fermentacije. Njegova funkcija je da razbije površinski napon mjehurića pjene, čime se ona stabilno povlači. Kod kuvanja oni se upotrebljavaju da bi se spriječilo prelijevanje sladovine, a tokom fermentacije kod jakih piva sa jačom fermentaciju da pjena ne bi izašla iz fermentora i/ili zapušila vrenjaču.

engleski: antifoam agent
njemački: Entschäumer

Definicija: Aromatični hmelj je vrsta hmelja uzgajana i korištena pretežno zbog svojih mirisnih i ukusnih svojstava, a ne zbog gorkih komponenti (alfa-kiselina). Ovi hmeljevi sadrže visok nivo eteričnih ulja (limonen, mircen, linalol, geraniol itd.) koji pivu daju: voćne, citrusne, cvjetne, biljne i druge kompleksne arome. Ono što je karakteristično za ove hmeljeve jeste da po pravilu imaju nizak postotak alfa kiselina i visok sadržaj ulja (>1 ml/100g suve mase). Ovi hmeljevi se dodaju u posljednjim minutama kuvanja, u virpulu ili hladnom/suvom hmeljenju.

engleski: aroma hops
njemački: Aromahopfen

Definicija: Atenuacija predstavlja stepen do kojeg je kvasac fermentisao šećere u sladovini, tj. koliko je ekstrakta (šećera) pretvoreno u alkohol i ugljen-dioksid. To je merilo efikasnosti fermentacije i značajno utiče na karakter piva – jačinu, suvoću i punoću tela. Visoka atenuacija daje suvlje bivo sa više alkoholne jačine, dok niža atenuacija daje punije pivo sa manje alkoholne jačine.

engleski: Attenuation
njemački: Vergärungsgrad

Definicija: bakterije sirćetne kiseline su mikroorganizmi koji pretvaraju etanol (alkohol) u sirćetnu kiselinu uz prisustvo kiseonika. Iako su korisne u proizvodnji sirćeta, u pivarstvu se smatraju kontaminantom, jer daju pivu neželjeni kiseli, sirćetni ukus i miris, naročito ako dođe do oksidacije. Najpoznatije vrste su acetobacter aceti i gluconobacter oxydans. Uglavnom su posljedica neadekvatno očišćene opreme, prisustva kiseonika nakon fermentacije ili infekcije tokom npr. flaširanja.

engleski: acetic acid bacteria
njemački: Essigsäurebakterien