Voda u pivarstvu – kratki uvod

Kada govorimo o sastojcima piva, često ćemo pomenuti ječam, hmelj ili kvasac, dok na vodu manje-više i ne obraćamo pretjeranu pažnju. Međutim, u svakom gutljaju piva, voda čini preko 90% sadržaja, zbog čega je od ključnog značaja u pivarstvu i uveliko utiče na ukus, teksturu i kvalitet piva.

Tokom istorije pivarstva, voda nije bila samo neutralna baza, već je direktno uticala na razvoj različitih pivskih stilova. Naime, različiti gradovi i regije širom svijeta imaju jedinstvene izvore vode sa specifičnim mineralnim sastavom, koji su pivima dali karakterističan pečat i stvorili prepoznatljive stilove koje danas volimo i cijenimo.
Dobar primjer za to je čuveni irski Guinness, tamno pivo bogatog ukusa, poznato širom svijeta. I nimalo nije slučajno što je mjesto njegovog rođenja Dablin. Tajna njegove popularnosti nije samo u recepturi, već velikim dijelom leži upravo u vodi iz Dablina, koja je bogata karbonatima. Ova tvrda voda, prepuna kalcijuma i bikarbonata, savršena je za kuvanje tamnih piva. Mineralni sastav daje pivu duboku gorčinu i karakterističnu kremastu teksturu.

S druge strane Evrope, u češkom gradu Plzenju (njem. Pilsen pa stoga i naziv pilsner), voda je izrazito meka, siromašna mineralima, gotovo neutralna. I ni ovdje nije nimalo slučajno što se je baš ovaj grad iznjedrio pilsner. Upravo takva voda omogućila je razvoj ovog svjetski poznatog stila. Godine 1842. pivara u Plzenju počela je koristiti svjetlije sladove i specifičan soj kvasca u kombinaciji sa izrazitom mekom vodom, dobivši bistro, zlatnožuto pivo osvježavajućeg i laganog, iskričavog ukusa, koje je ubrzo osvojilo Evropu i svijet i danas je ubjedljivo dominantan stil, do te mjere da je čak većini stanovništva pojam piva usko i isključivo vezan za pilsner.

Pivari su kroz istoriju prilagođavali tehnike kuvanja upravo sastavu vode kojim su raspolagali. Razumljivo je što tretiranje vode u kućnom pivarstvu dolazi tek nekoliko koraka pošto savladamo osnove. Međutim, šteta bi bila zadovoljiti se time, ako već uz par lakih koraka imamo mogućnost da značajno utičemo na senzoriku našeg piva.

U modernom pivarstvu, pa čak i na hobi nivou, tehnologija omogućava pivarima da manipulišu mineralnim sastavom vode i repliciraju gotovo svaki profil vode bilo gdje u svijetu. Ipak, razumijevanje istorijskog značaja vode i njen uticaj na naš krajnji proizvod ostaje ključno za sve koji žele usavršiti pivarski zanat.

Sljedeći put kada uživate u svom omiljenom pivu, sjetite se da upravo taj nevidljivi sastojak – voda – daje osnovni karakter vašem omiljenom napitku i oblikuje ga kroz vjekove pivske tradicije.